ITANONI

Todos los pueblos y culturas del Anáhuac sustentaron sus cimentos civilizatorios en el maíz. Los Viejos Abuelos lo crearon a partir del Teozintle hace ocho mil años a través de lo que hoy conocemos como “ingeniería biogenética”.

En efecto, el maíz es hijo de la sabiduría de los toltecas del México antiguo.

No fue creado por la naturaleza, es un invento del ser humano y es el símbolo por excelencia de nuestra cultura Madre.

 

 

No podemos entender las culturas zapoteca, mixteca, nahua o maya, sin la existencia de un sólido sistema alimentario que les diera la energía para construir miles de las llamadas “zonas arqueológicas”, ni conocer la cuenta perfecta del tiempo o inventar el cero matemático. Todo esto y más, fue creado por los Viejos Abuelos gracias al maíz. De esta manera a través de la milpa, donde se sembraba: maíz, fríjol, calabaza y chile –trabajando cuatro meses al año- se podía tener el alimento básico para la familia por un año.

Aquí Oaxaca visitó uno de los lugares más extraordinarios para “degustar” de la manera más soberbia, la ancestral comida oaxaqueña y del Anáhuac,  basada en el milenario maíz. Itanoní es un verdadero santuario en donde las diversas formas de comer maíz en todo el Anáhuac, se pueden disfrutar en un lugar en el que un mixteco llamado “Amado Ramírez Leyva”, invita al comensal a iniciar el viaje al centro de nosotros mismos a través del paladar. Hijo de campesinos y artesanos, Amado estudió agronomía en Chapingo y estudió un postgrado en Alemania.

 

“Empecé a trabajar en Chiapas, en la zona de las Cañadas y ahí conocí a mi esposa. Posteriormente me viene a Oaxaca a producir semillas mejoradas de maíz, fríjol y trigo. De ahí empecé a trabajar con “el maíz nativo” y descubrí que es “otro mundo”…un mundo totalmente diferente creado a través de una estructura histórica de siglos, cuya base material y espiritual es el maíz. Descubrí que el mundo de los maíces nativos tienen toda una estructura económica, productiva, con técnicas de producción, con usos y costumbres, con “claves ocultas”, así que me sumí en este mundo hasta lo profundo de sus entrañas.

Este es el mundo de los maíces nativos, en dónde el “maíz” es una metáfora y un sustento energético. Es comida, alimento, energía del cuerpo. Y como metáfora es “alimento del Espíritu”. El mundo urbano está en crisis y el mundo del maíz se esta reconstruyendo, ni uno muere totalmente y ni el otro re-nace totalmente. Por eso creo que se necesita construir “un tercer mundo - otra realidad”. Yo creo que hay que reconciliar los mundos en una actitud activa. Yo no creo que este mundo urbano tenga muchas esperanzas, el poder lo tienen los grandes corporativos, los grupos políticos y no lo van a soltar. Yo creo que hay que construir un nuevo mundo, con lo mejor de los dos mundos.

Este es el planteamiento filosófico, entonces…qué es Itanoní. Itanoní es una ventana, un punto de contacto entre dos mundos. Itanoni en lengua mixteca significa “flor del maíz”. El nombre de este lugar, significa el renacimiento de la cultura Madre. El maíz no tiene flor, por ello es una metáfora que habla del “florecimiento de esta ancestral cultura”. Queremos sembrar en el presente, no en el pasado. Y presente significa “globalidad”. Para los proyectos o personas “alternativos”, no se cual vaya a ser el concepto de “globalidad”, pero lo que yo sí se, es que existen dos categorías que he logrado rescatar con esta experiencia de “los maíces criollos”. Uno es de INDENTIDAD y el otro de DIVERSIDAD. Me parecen que son dos pilares fundamentales para construir un mundo nuevo.  

No puede haber identidad, sí no hay diversidad. Y no es cierto que uno más uno son dos. Uno más uno pueden ser tres. Ese es el respeto de la identidad y la diversidad. ¿Cuándo puede ser uno más uno tres?, cuando se juntan dos unos con identidad y forman un tercero, los dos unos no se pierden, siguen estando. En cambio en el mundo del “comercio global” uno más uno son dos. Uno nulifica al otro y la absorbe. Y finalmente resulta que uno más uno termina siendo “uno”, porque lo absorbe. Resulta más grande, pero sigue siendo “uno”. En un mundo de diversidad, uno sigue siendo uno, no se nulifica. Por eso Itanoni es un punto de contacto entre el mundo de los “maíces criollos” y la gente urbana.

¿Qué ofrece Itanoní? Pues en principio de cuentas ofrecemos a los comensales “maíces nativos”. Es decir, el maíz que se produce en una parcela por una familia campesina para su consumo, con semillas que vienen de la familia o de la comunidad. Eso significa que cada maíz es único, con identidad que el mundo urbano no puede ofrecer. Segundo asunto, como son maíces para consumo familiar, no circulan en el mercado. Porque aquí en la ciudad es el “mercado”, pero en el mundo rural es el consumo familiar. Así que sí queremos traer esos maíces al mundo urbano, necesitamos “ser como ellos” y ser una familia. Por eso Itanoní esta produciendo sus propios maíces criollos. Por eso yo no podría tener “este negocio” e ir a comprar al “mercado” maíz. El mundo de Itanoní es familia, es trabajo, es tradición y respeto por el propio maíz y por supuesto, por el comensal. 

Por eso, para que Itanoni sea ese “punto de contacto” entre estos “dos mundos”, estamos produciendo maíz y fríjol. Maíces con “identidad" que el comensal vendrá a degustar. ¿Qué es lo que se hace en Itanoní? Igual que en cualquier familia, el hombre produce los insumos y la mujer lo acopia y diariamente lo desgrana y hace el mixtamal. La mujer, sabe lo que están comiendo, porque sabe de dónde viene y quién lo esta cocinando. Esta es la razón por la que en Itanoni te sabe una quesadilla de manera diferente, quesadilla que puedes comer en cualquier parte. Es diferente, primero, porque están comiendo “identidad”, porque aquí hay cariño, trabajo, corazón. 

Y cómo trabaja Itanoni en el campo. Producimos tantos maíces diferentes como sean las familias campesinas con las que pueda trabajar. Cuando hay “empatía” con una familia, trabajo como se ha trabajado por siglos…”mediería”. Sembramos y yo saco “la mitad del maíz”, como cualquier familia, ahora, sí hay un excedente y lo quieren vender, pues lo compro. Así que cuando vienes a comer a Itanoni, pasas por una “ventana” a un mundo que no es urbano y por ello, los sabores, los olores, las texturas…son muy, pero muy diferentes.

  Nuestro menú lo trabajamos en tres grandes líneas. La primera le llamo “arqueológica”, que intentamos comer lo más apegado a la tradición de un “antojito”. Por ejemplo: la clásica tetela de fríjol de la mixteca, esta molida con chile costeño y hoja de aguacate. La otra línea es “comida con identidad”. Una memelita, una quesadilla, un taco, pero cusando insumos con “identidad”, porque además estamos empezando a producir jitomate criollo, huevo y pollo criollo. Finalmente tenemos “la comida de dialogo” con el mundo. Aquí en Itanoní “dialogan las culturas”, no solo las personas, sino las especies. Por ejemplo: dialoga un maíz de Oaxaca con un queso de Chiapas. La carta esta estructurada de esta manera”.

   Aquioaxaca recomienda ampliamente este exquisito lugar, único en México y por supuesto, exclusivo de Oaxaca.

 Dirección:

Belisario Domínguez No. 513

Col. Reforma.

Oaxaca, Oax.

C.P. 68050

Tel. (951) 513 9223

E mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.