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PECHUGA EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA

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La cocina mexicana es una de las más conocidas en el mundo entero, pero dentro de ese maravilloso universo de sabores, colores, texturas y formas, la cocina oaxaqueña ocupa un lugar muy especial. En efecto, miles de años de tradición culinaria indígena, sazonados los últimos cinco siglos con los sabores y productos de culturas tan diferentes provenientes de Europa, África y Asia, han creado gracias a la sensibilidad y creatividad de la cultura oaxaqueña, platos que están “para chuparse los dedos”, como una pechuga en salsa de calabaza, que en esta ocasión la señora María Victoria Zárate Ricardez, cocineras con más de 20 años de experiencia en el famoso Restaurante Catedral, le compartirá a usted su receta.

 

“Mi nombre es María Victoria Zárate y soy de Istmo de Tehuantepec, de un pueblo muy bonito que se llama “El Coyul”. Tengo 23 años que salí de mi pueblo en busca de trabajo y como tenía unos tíos por parte de mi mamá, pues me vine cuando tenía 14 años a trabajar a un restaurante. Después me pasé a trabajar al Restaurante "Catedral" y aquí llevo 20 años trabajando muy a gusto, pero no se puede olvidar la tierra.

A mi me gusta cocinar de corazón, me siento tranquila y contenta cuando cocino. Yo pienso que la gente que viene a comer es por que le gusta nuestro sazón y me gusta que la gente salga contenta y que haya comido bien. A mi la cocina me ha enseñado mucho, aquí es como la vida y gracias a mi trabajo he podido salir adelante. Tengo dos hijos, uno tiene 19 y el otro 23, el grande está trabajando de cocinero en Washington. Ser cocinera es toda una profesión.

Los ingredientes para hacer una “Pechuga en salsa de calabaza” son: Una pechuga de pollo deshuesada. Arroz blanco, Flor de calabaza, 15 flores para una pechuga. Un cuarto de una cebolla. Dos dientes de ajo. Tres chiles poblanos, epazote y crema.

Todo esto se fríe con mantequilla y ya que esta frita, se muele en la licuadora. Se vacía y luego se sazona, para después agregarle la crema natural y con esa salsa se baña la pechuga.

La pechuga se sazona con sal pimienta y se pone a la plancha, cuidando que la carne quede bien cocida. El fuego debe estar bajo para que el calor penetre hasta adentro de la carne. Después se pone en un plato y de guarnición se le pone arroz blanco. En 20 minutos se prepara el plato.

El arroz primero se lava con agua caliente y se escurre y luego se lava con agua fría y se vuelve a escurrir. Después se fríe en el aceite, que no quede muy dorado, sino transparente, para que el arroz quede blanco. Se le pone un poquito de agua, apio y sal.”

Cuando la salsa está preparada, se vierte sobre la pechuga asada. Se le pone la flor de calabaza con el queso fresco oaxaqueño y finalmente la guarnición de arroz.”  Después es sólo disfrutarla hasta chuparse los dedos.

CARLOMAGNO

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En los primeros años de la década de los años ochentas trabajaba en La Casa de la Cultura Oaxaqueña y un día me pidieron del INBA un artista joven con talento para recibir una beca para ir a realizar un curso de artes plásticas a Argentina.

 

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LOS BUÑUELOS OAXAQUEÑOS

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Cada pueblo tiene un puñado de “mujeres de conocimiento” de la cocina oaxaqueña. Mujeres que a lo largo de toda una vida de “servicio” en los “compromisos”; sean estos: cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, quince años, bodas y sepelios. Dado que las familias que tienen “el compromiso” recurrirán a estas sabias y generosas mujeres que dirigirán la cocina con un racimo de mujeres aprendices. El sazón y los secretos son compartidos y la enseñanza va de una generación a otra. Este es el caso de “Doña Chepa” de San Jerónimo Yahuiche, Atzompa, Oaxaca

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UN CAFÉ EN LOS PORTALES DE OAXACA

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Vivir en Oaxaca es un deleite y un desafío cotidiano.  Deleite en cuanto que la calidad de vida que ofrece, tal vez sea una de las más altas del mundo. Desafío en cuanto que el espíritu tiene que vivir de puntitas , pues al menor descuido la magia se pierde.


En efecto, la ciudad de Oaxaca tiene una energía que envuelve sigilosamente a todo aquel que arriba a la Verde Antequera. Dentro de los muchos deleites que tiene esta maravillosa ciudad, tomarse un café en los portales, es para el que escribe, un acto de lujuria silenciosa o del disfrute de gratas compañías.             

 


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LUZ FLORECIDA

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Nuestros Viejos Abuelos tenían muy claro el concepto de que la Tierra era un ser vivo, con una consciencia de ser propia, sujeta a las fuerzas que rigen el universo. Los seres humanos en consecuencia somos "huéspedes" de ella, la tierra nos alberga durante nuestro paso por la vida y nos da todo cuanto necesitamos. Al partir nosotros dejamos en ella nuestro despojo humano, como la mariposa deja el despojo de la crisálida cuando inicia su maravilloso vuelo a las alturas. Los humanos no somos seres en busca del desarrollo de sus fuerzas espirituales; por el contrario, somos "seres espirituales" trabajando en este tiempo y en este espacio, el plano humano. Nuestra verdadera casa, según nuestros Viejos Abuelos" esta en otra parte.

 

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LA HERENCIA DE LOS VIEJOS ABUELOS

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Ser los hijos de los hijos de una de las seis civilizaciones más antiguas del mundo.

Se supone que la Tierra tiene una antigüedad aproximada de 5000 millones de años, desde lo que se conoce como "la gran explosión" hasta nuestros días.

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COLEGIO DE BACHILLERES DE OAXACA

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En el México antiguo existió la educación obligatoria y gratuita, muchos siglos antes de la llegada de los españoles. La educación forma parte muy importante del Patrimonio Cultural de México y es uno de los valores más importantes con los que podemos construir nuestro futuro.

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LA ORQUESTA SINFÓNICA DE OAXACA…

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La música para el pueblo oaxaqueño es fundamental y lo acompaña a lo largo de toda su vida. En cada evento importante estará una banda de música de aliento participando y de alguna manera, siendo el núcleo central de la actividad. Puede ser un bautizo, primera comunión, quince años, boda, cumpleaños, aniversario o hasta la defunción.

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OAXACA : CORAZÓN PALPITANTE DE MESOAMÉRICA.

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En el mundo sólo existen seis civilizaciones con origen autónomo, las más antiguas de la humanidad y de las cuales se desprende el mundo de nuestros días. Lo que hoy es el territorio de México fue la cuna de una de estas civilizaciones.

Dentro del Anáhuac, que bien puede ser Centro y Norte América juntas, los especialistas han dividido esta basta región cultural en dos partes. Mesoamérica y Áridoamérica. La primera comprende desde lo que hoy conforma el territorio de Nicaragua, hasta más o menos el estado de Zacatecas. La segunda comprenderá de Zacatecas hacia el Norte, ocupando la parte desértica de Estados Unidos.

 

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ETERNA SACERDOTISA

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ETERNA SACERDOTISA
Beatriz Eugenia Andrade Iturribarría ©


 

I.
Amo tu liturgia de caracolas,
alcatraces de humo retozando con el viento,
besos de copal, querubes de teponaxtle,
dueños de mis gotas
y de tambores que oigo a lo lejos

                      lejos               

                                  lejos


Amo tu mirada escondida en mí
y la sombra bronce de tus hijxs.

Oaxaca, madre prodigiosa de senos dulces y tibios,
creadora de mis dudas, cascabel de mis sones.

Te pintas de serranía y valle,
de costa y cañada son tus penachos.

 


II.
Sedienta
mixteca,
van tus palmas entreverando amores
en sombreros y canastos,
donde los pensamientos brillan
y el maíz duerme cálido.

La noche enciende veladoras:
turquesas y plumas se aparean con oro,
en las avezadas manos de tus orfebres.

 

III.
Istmo,
sinuosa matrona con tiara de colibríes y jaguares,
tus amplias caderas sandungan el Cosmos.

Abres tus piernas y te ayuntas a hombres flordelís,
a hombres con lapislázuli en los ojos
y vas pariendo soles híbridos.

Los laberintos de tus encajes
no entienden las cuitas entre Juchitán y Tehuantepec.
No entienden, no las entienden,
y prefieren sonreír albos, en la espuma del mar.

 

IV.
Costa chica,
donaire de machetes y chaquiras.

Nodriza pechos de plátano,
crías hijxs de África,
cuerpos anochecidos en estrellas.

Exmatriaron los besos de tu seda,
ataviando de púrpura a los titiriteros de la conciencia.
Lloraron tus gusanos y de llorar están secos.

No hubo mirada compasiva
para la rabia de tus caracoles marinos
ni para el dolor estuoso,
de los antebrazos de tus varones.

 


V.
Mi primer beso del
Valle:
tus labios de madre, Adriana.

Antequera descalza y de tacones de cúpula,
con buñuelos, calendas y coloridas noches
donde los rábanos se van de juerga.

Chocolate, amarillito, nicuatole y chapulines,
viven en tus vientres negros, Coyotepec.
Me narran hartas historias, como comadres chismosas:
siempre hablando, siempre hurgando.

Cierra tus ojos Antequera,
la Señora de Negro vela tu sueño.
Descansa Mitla,
Pitao Pecala abraza tu laberinto de grecas.
Que duerman en paz tus danzantes, Cuilapam:
¡Yostaltepetl, Es el que Es!

 

VI.
Sierra sur,
bebe tu yerba rebaños de nubes.

Tus hijxs van pastoreando sueños,
nobles, como sus manos y sus caminos,
como tu vientre de flautas perfumadas,
como tus árboles aletargados,
que aún mecen al niño Benito.

 

VII.
Sierra norte,
canastos con frutas, matas de café y helechos frescos,
danzan algarabías por tus torrenteras de niebla.

Ancianxs infinitxs rumiando misterios,
testigxs ancestrales de tus alas mixes,
indómitas alas, que burlonas, se ríen de las cadenas.

¡Son tus ojos capulines, espejos de libertad!


VIII.
Árboles lejanos, árboles de papel
en los que escribe amores el
Papaloapan.

Fecundas jaranas de tierra y lluvia,
te adornan con aretes de mango.

Pulseras de piña, ajuarean tus brazos morenos,
y un huipil de aguacates maduros,
canta tus sueños de novia, Tuxtepec.

 

IX.
Alegre zenzontle de la
Cañada,
revolotean fantasías teñidas de niñez:
anteojos-espejismo, fistoles-caña de azúcar.

Mariposas surrealistas, son tus hongos, Huautla,
me besan, me lamen: levitamos.

¡Canten tus nanacaxtles, María Sabina,
narren índigos cuentos, tus ojos sabios!

¡No te hagas ausencia María Sabina,
no te hagas ausencia!

 

X.
Así eres tú, tierra mía, así yo te amo:
mitá leyenda, mitá verdá.

Solo una eres tú, Huaxyacac,
cohabitan en ti,
mi Niña de la Esperanza y la Doña de la Magia.

¡Eterna Sacerdotisa, Oaxaca mía!

 

 

 



CHOCOLOTE LA SOLEDAD.

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La civilización del Anáhuac le ha dado al mundo maravillosos regalos. La contribución de nuestra cultura a la sabiduría universal es más que significativa. Más allá de la invención del maíz, el nopal comestible, la vainilla, el chicle, la grana cochinilla, la cuenta perfecta del tiempo, el cero matemático; el chocolate es tal vez, su más exquisita contribución a la cultura universal.

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GUÍAS TURÍSTICOS DE OAXACA
 
Netzahualcóyotl Jiménez          951 140 93 69
Héctor Gasga   951 570 14 25
Mario Rodríguez
 951 115 34 37

Julio Cesar Zarate 951 155 39 51

 

 

 

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7 legado de las queries identificadas

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