MERCADO DE ABASTOS

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Los mexicanos tenemos más de ocho mil años de civilización y el "tianguis" siempre ha sido una institución fundamental en la sociedad. Desde un pequeño pueblo, perdido en las ocho mil comunidades que existen en el estado hasta el Mercado de Abastos de la Ciudad de Oaxaca.

El "tianguis" es un lugar de encuentro y comunicación, es un espacio de intercambio, pero no sólo de mercancías, sino fundamentalmente humano. En efecto, para los mexicanos en general, pero para los oaxaqueños en particular, el "tianguis" es un elemento fundamental en la estructura cultural.

En los Valles de Oaxaca tenemos más de un mercado por día. El Sábado es el de la Ciudad de Oaxaca y se realiza en el Mercado de Abastos, que este día rebasa su perímetro normal y recibe gente, de todos los valles, las sierras y comerciantes que vienen desde Puebla y la Ciudad de México.

Para nuestro pueblo, el mercado es un lugar de encuentro, de comunicación, de intercambio. Todavía en ellos se realiza el "feriado" o trueque entre los vendedores.

En él, usted puede apreciar desde comerciantes profesionales que llevan generaciones en el mercado, pasando por vendedores ambulantes y ocasionales, campesinos o personas que llevan a vender sus flores, animalitos, artesanías o productos diversos como golosinas, alimentos o prendas de vestir.

La comida oaxaqueña es un conglomerado y sincretismo de diferentes cocinas y productos. Tanto de civilizaciones diferentes, como de culturas diferentes. La mezcla entre los platos, productos y sazones, lo mismo indígenas, que españoles, como árabes, negros y chinos.

Las carnes juegan un papel fundamental, especialmente de cerdo, pollo y res. Son famosos los tasajos, la cecina, el chorizo y la longaniza, los biuces y el chicharrón de cerdo.

Pero sin lugar a dudas, uno de los productos más antiguos que actualmente se expenden en los mercados de Oaxaca es el "Tejate". Bebida verdaderamente exquisita, hecha de semilla de cacao, "flor de rosita" y "pixtle" o semilla de mamey y agua.

El tejate se toma en una jícara decorada ancestralmente por los pueblos indígenas de la Montaña de Guerrero, que hasta la fecha venden sus productos en los mercados de Oaxaca y abastecen a las "tejateras" con sus policromas jícaras hechas con resinas de plantas, que le dan un acabado como de barniz químico, pero es natural.

El tejate era usado para mitigar la sed, el hambre y dar energía a los hombres que trabajaban en el campo o en tareas muy pesadas. Sorprende el resultado de esta bebida prehispánica, pues quita la sed, pero no endulza, quita el hambre, pero no deja la pesadez estomacal; lo que permite seguir trabajando y además, dota al bebedor de una nueva carga energética.

El tejate es otra de las "joyas inmaculadas" que han sobrevivido más de tres mil quinientos años y una de las herencias más importantes de los Viejos Abuelos.

Las frutas es otro de los placeres de los mercados. En efecto, de las ocho regiones del estado, llegan todo tipo de frutas, lo mismo de los Valles, la Cañada, que de la Costa, el Istmo, Tuxtepec, la Mixteca o las Sierras. Frutas de todos los colores y sabores en su temporada inundan los mercados de Oaxaca.  

Entre todas las exquisiteces que se venden en los mercados de Oaxaca, el pan tiene un lugar muy especial. Llegó con los españoles, pero en estos casi cinco siglos, ha tomado carta de naturalización oaxaqueña y sin competir con las tortillas, se ha vuelto un elemento indispensable en las fiestas.

Algunos pueblos se caracterizan por producir panes verdaderamente insuperables, es el caso en los Valles de Tlacolula, donde se hace el "pan de cazuela" relleno de chocolate y el famoso amarillo, que es pan salado con ajonjolí. En la Sierra y en casi cada región encontramos un pan especial o con un "toque" que lo diferencia de otro parecido en la región.    

Así que usted puede escoger entre el pan de manteca, yema, resobado, mollete, hojaldra o las típicas conchas, banderillas, orejas, cocoles o el sencillo bolillo y la resignada telera.  

Cuando uno recorre los mercados de Oaxaca, lo que sobresale es la dimensión humana que ellos tienen. Nunca jamás se les puede comparar con un supermercado o un "Mol" frío e impersonal.

   

No sólo es el ambiente que ahí se respira, sino que muchos de los productos están hechos con retazos del corazón. Es el caso de la jarcería, que viene de tiempos inmemoriales, especialmente tenemos el "petate" y los canastos, herencias de los Viejos Abuelos.

Manos de luz, que transforman las fibras vegetales y les dan forma y color, para integrarlos a la vida humana, sea como cama, canasta, mecate, cesta, contenedor, baúl, jaula, mantel individual, soplador, cadena, lámpara y un largo etcétera, que sólo encuentra límites en la creatividad y la sensibilidad de los campesinos y artesanos oaxaqueños.

En un mercado se puede encontrar "cualquier cosa", además de las no imaginadas. Es el caso de la "cal", que se vende para hacer el nixtamal y para echarlo a los pozos y tanques de agua, para "asentar" las partículas de basura.          

El "mole" es otro de los grandes personajes de los mercados. Desde tiempos milenarios y eneriquecido con la cocina española, el mole es un producto "mestizo". En Oaxaca tenemos los moles: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, almendrado, chichilo y el estofado.

Un verdadero menjar para paladares muy refinados. El mole se come especialmente en todos los días de fiesta.

En los puestos de las "tisateras" encuentra usted muchas plantas medicinales y remedios ancestrales que le permiten, no solo mejorar su salud física, sino los males espirituales y de amor. Muy socorrida esta sabiduría popular, ocupa un espacio importante en los mercados oaxaqueños.  

Tres pasiones tiene el pueblo oaxaqueño: La política, la música y la comida. Es por ello que en los mercados siempre se encuentran las famosas "fondas". Pequeños servicios familiares de comida, generalmente dirigidos por una "cabeza de familia", hijas y parientes.

Es muy importante el "sazón" de cada una de las cocineras y es lo que marca la diferencia.

Además de todos los moles, los chiles rellenos, las enfrijoladas, las entomatadas y las enchiladas con tasajo o cecina, y por supuesto sin faltar, el chocolate de agua con su pan de yema para almorzar.

Comer en un mercado de Oaxaca es penetrar a lo profundo de nuestra más esencial cultura, es tocar nuestra identidad.  

Los chiles y su gran variedad no pueden faltar en un mercado. En Oaxaca tenemos el chile de agua, mulato, de árbol, ancho, de onza, costeño, pasilla, poblano, serrano, chihuacle, verde, entre otros.

                       

Las piñatas traídas por los españoles de Italia, como elemento evangelizador, encontraron su propia expresión en la cultura de los pueblos mestizos e indígenas de México. En Oaxaca, gracias a la sensibilidad y creatividad de los artistas populares, la piñata es punto y aparte de las del resto del país. En los mercados las encuentra permanentemente todo el año, pues sobre todo en las fiestas infantiles resultan verdaderamente imprescindibles. En Oaxaca existen varias familias que tienen una tradición de excelencia en su fabricación.

En el Mercado de Abastos de Oaxaca, los "diablitos" son elementos indispensables. Verdaderos profesionales de la transportación de la carga, con su "ahí va el golpe" se abren paso vertiginoso entre un mar de gente, los afanosos cargadores. Es un placer observarlos trabajando y un verdadero riesgo interponerse en su veloz camino.

 

En los mercados de Oaxaca las flores no pueden faltar. Estallido de colores y aromas, las flores son compañeras de vida y de muerte de los oaxaqueños. Ante sus pasiones fervorosas y sagradas, en sus amores y en su honores, no existe un espacio de la vida familiar y social del oaxaqueño que no lo llene con flores. Atávico mecanismo de sentirse en contacto con la naturaleza. Desde una costosa rosa, pasando por las más sencillas flores campesinas, hasta los increíbles "arreglos florales" donde nuevamente la sensibilidad del oaxaqueño hace gala de su talento.

Para el observador atento, el mercado le ofrece grandes sorpresas, como la capacidad y sabiduría de nuestra Cultura Madre, por reutilizar los propios productos del campo para cocinar, embalar y guardar diversos productos.

El mercado es una necesidad referencial para el pueblo de México. Desde los lejanos tiempos de los Viejos Abuelos, el tianguis es toda una institución.

Ir al mercado desde la más tierna infancia, representó para la mayoría de la gente, ir a un mundo mágico, misterioso y bondadoso. En efecto, los niños en los mercados siempre han convivido armoniosamente. Lo mismo los hijos de los vendedores, que los hijos de los compradores, para los niños siempre existe un pequeño regalo, un dulce, una fruta y para los más afortunados, un juguete !.

El mercado recibe y distribuye todo. El mercado es luz, color, sonido, olor, movimiento, sentimiento, esperanza. El mercado es un inmenso ser vivo que consume productos y personas, ellas van y vienen y el mercado permanece.

Cuando uno quiere conocer a un pueblo, encontrará en su mercado un mapa humano, hecho con rostros, productos, sentimientos, voces, animales, ruidos, sabores y olores.

El mercado es la casa de todos, visitantes y oriundos. Lugar de encuentro y de búsqueda. Entrada al corazón del pueblo, ventana de sus sentimientos más íntimos.  

En los mercados se trenza la vida, se une la tierra con el cielo, el mar con las montañas, la vida con la muerte. El Mercado de Abastos de la Ciudad de Oaxaca es la expresión más genuina de su cultura y de su pluralidad cultural, étnica y lingüística.

El "quesillo" es el comodín en la cocina oaxaqueña, lo mismo se encuentra en una quesadilla, una salsa de quesillo, una tlayuda con tasajo, que en una botana oaxaqueña. El quesillo es oriundo de Reyes, Etla, población que está a 20 minutos de la Ciudad de Oaxaca. Se puede encontrar quesillo "descremado" y "doble crema".

El chocolate es otra de las joyas del México Antiguo que hoy disfrutamos. En efecto, el cacao era cultivado desde hace milenios en estas tierras. El "verdadero chocolate" se toma con agua, lo mismo que un buen café. Su sabor se altera con la leche.

Actualmente los oaxaqueños de "buena cepa", van al mercado y escogen los granos de cacao, así como la cantidad de almendras, azúcar y canela, en porcentajes que son ya una tradición en la familia. Se muele en los molinos los productos y le entregan la pasta del chocolate, que como viene caliente, se puede moldear en bolitas pequeñas con la cantidad exacta que necesita cada familia.

Las tortillas oaxaqueñas, otra joya del México Antiguo. En efecto, usted puede encontrar en los mercados de Oaxaca una gran cantidad de tortillas, en tamaños, colores y sabores diferentes. La tecnología que lograron los Viejos Abuelos en torno a la tortilla es asombrosa.

Tenemos las "blandas" y las tlayudas. Pero en la mixteca se hacen tortillas de trigo, aunque usted las puede encontrar en el Mercado de Abastos. Las tortilleras vienen con sus canastos llenos de tortillas hechas a mano, desde muy temprano desde varios pueblos cercanos a la ciudad.    

No faltan en los mercados de Oaxaca los famosos "totopos" y el clásico pregón de las mujeres istmeñas "totopo güero", así como el pescado y el camarón seco.

El Mercado de Abastos cuenta con una extensa área donde se expende ropa de todos los gustos, colores y presupuestos. Ahí usted encuentra ropa económica para toda la familia, además de zapatos y todo tipo de prendas de vestir. Es muy común que las personas que vienen de las ocho mil comunidades que tiene el estado, al venir a la capital, se surtan de ropa para toda la familia en el Mercado de Abastos.

También puede encontrar mezcal del bueno y del "otro", así como la sal de gusano y si tiene suerte, hasta gusanos vivos para ponérselos a su botella de mezcal o hacer su propia salsa de gusano de maguey.

Las herramientas son elementos importantes en los mercados de Oaxaca. Existen desde las hechas en forja por los propios artesanos de la región, hasta importadas. Picos, palas, barretas, cucharas, plomadas, sierras, serruchos, pinzas, desarmadores, cadenas y hasta bombas y mangueras para el campo.

El Mercado de Abastos tiene dos zonas comerciales de bodegas. En una puede encontrar mayoreo y medio mayoreo de muchos productos y semillas. Huevos, fríjol, maíz, plásticos, telas, farmacias veterinarias y lo que usted no se puede imaginar.

En la otra zona comercial de mayoreo, usted puede comprar fruta y vegetales. Muchos comerciantes de otros pequeños mercados de la ciudad y tiendas de las colonias, generalmente vienen a este lugar a surtirse.

La terminal de autobuses de segunda clase se encuentra frente al Mercado de Abastos, la gente llega de todas las regiones del estado a surtirse de productos para su consumo personal y productos para comerciar. Los "sitios de las camionetas de carga", así como los "taxis colectivos" que van a los pueblos, tienen sus zonas en el Mercado de Abastos.

Existe en la parte Sur del mercado un espacio para la venta de cerámica, muebles rústicos de madera, carbón y madera en bruto. Lugar especial, es el de los metates tallados en piedra que son usados como un símbolo de los padrinos de la novia. En efecto, el metate, junto con lo que fue el baúl y ahora es el ropero, que es regalado por el padrino del novio, son "bailados" literalmente en la fiesta.