ORIGENES DEL MEZCAL

Desde la invención de la agricultura al inicio de la invasión europea del Anáhuac, transcurrieron siete mil quinientos años de intenso desarrollo humano. Una de las seis civilizaciones más antiguas de la humanidad produjo un universo de conocimientos que hasta nuestros días forman parte importante de la vida cotidiana, no sólo de los mexicanos, sino de cientos de millones de personas en todo el mundo. El maíz, el chocolate, la vainilla, el chicle, la tortilla, la salsa, el calendario de 365.25 días, entre muchos conocimientos, alimentos y objetos, forman parte de la cultura universal

Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, también inventaron su “bebida espirituosa”. En todas las civilizaciones con origen autónomo del mundo siempre existieron bebidas “iniciáticas” que alteraban la conciencia. Desde la cerveza egipcia hasta el pulque anahuaca. Estas bebidas en un inicio fueron usadas en procesos de conocimiento de las escuelas herméticas.

Para el caso de México, el pulque llamado en lengua náhuatl “octli”, fue una bebida sagrada que sólo podían ingerir los sacerdotes en ocasiones muy especiales y los ancianos en las fiestas. El pulque se hace del fermento del maguey a partir del cocinado los corazones o piñas de las plantas, luego se les machaca para así extraer su jugo y luego se pone a fermentar. De esta misma forma se elabora en la actualidad el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.

En el Anáhuac existía una Divinidad llamada Mayáhuel y del maguey se derivaban muchos productos como telas, mecates, papel y medicinas. Los Viejos Abuelos tenían muy penada la embriaguez. Los “masehuales” (el pueblo) la primera vez que se les encontraba en estado de ebriedad en público, eran trasquilados y sancionados en una plaza, la segunda vez, eran ejecutados públicamente. La nobleza y los sacerdotes eran ejecutados en privado a la primera ocasión.

Maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sábila. Los conquistadores la tomaron para nombrar de esta forma a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso.

Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En lengua náhuatl el maguey es llamado  “metl” o “mexcalmetl”. La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). La traducción sería entonces “maguey cocido”. Bernal Díaz apunta que los Viejos Abuelos chupaban como un dulce (como en la actualidad) las pencas del maguey cocido. Lo cierto es que nuestros antepasados fermentaban y no destilaban el jugo del maguey cocido.

Octecómatl, olla de pulque   y  Mayáhuel, deidad del maguey. Códice Borgia.

Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduación alcohólica (maguey manso o agave atrovirens Kawr). El agave es la planta de cuyos  jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal.

Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.

Solo en México existen más de cien especies, una veintena  de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde el más pequeño “henequén” o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros.

Tienen forma de piña (o ananás) de la cual salen sus hojas o pencas, a veces rectas y otras dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. La coloración se encuentra desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul.

Se reproducen de dos formas. Una es cortar sus flores, quitar los pétalos, ya que en cada una de ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo (un quiote puede dar de 550 a 2500) y la otra es a partir de un rizoma que surge de la base de la planta que al encontrarse a ras del suelo, le da el sol y entonces crece una yema que da origen a un hijuelo (desde su primer año, la planta da de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importante mantener el terreno desmalezado). En los dos casos se siembran estos hijuelos en invernaderos hasta que le salgan raíces (de 3 a 4 años). Posteriormente son trasplantados al lugar definitivo hasta que alcancen el tamaño necesario para cosecharlos (tardan alrededor de 7 años en desarrollarse).

Horno cubierto con tierra.

Como se mencionó a la llegada de los españoles, en 1519, el pulque era la única bebida alcohólica que se conocía. Una vez que se introdujo en México el proceso de destilación surgieron bebidas de alto grado alcohólico obtenidas del agave a las que originalmente llamaron "vino de agave " o "vino de mezcal", de donde surgió el tequila a finales de 1800. Técnicamente hablando podría decirse que el tequila es una forma de mezcal, pero no que el mezcal es una forma de tequila. Existen diferencias específicas entre ambas bebidas, principalmente en la forma de producción y en la variedad del agave de la cual se obtienen: el mezcal es una bebida producida de forma artesanal y 100% de agave, mientras que el tequila se realiza de forma industrial y no es 100% de agave.

La especie del agave de donde se obtienen estas bebidas es distinta; en el caso del tequila es del Agave Tequilana Weber variedad Azul y en el caso del mezcal es el de Potatorum zucc, Amailidáceas (Tobalá) y el Angustifolia haw (Espadín). Por otra parte, a diferencia del tequila, algunas marcas de mezcal llevan un gusano dentro de la botella, al cual, desde épocas prehispánicas, se le han atribuido características afrodisíacas. Este gusano vive dentro de la planta de agave y puede ser de dos tipos:  blanco o rojo  dependiendo del lugar de la planta de donde se obtenga.

La elaboración del mezcal empieza cuando, después de 8 a 9 años, la siembra del maguey llega a su madurez. Para preparar el maguey, se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", llamado así el tallo por el aspecto que adquiere después del corte. Se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra. Éste es calentado previamente a base de leña, además de agregar piedras de río para concentrar el calor. Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante un período de 3 días. 

Cuando la cocción de las "piñas" llega al punto ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, de aproximadamente 5 metros de diámetro para iniciar la molienda, en el centro hay un poste vertical que conecta un eje a una enorme rueda de piedra. Esta rueda es arrastrada alrededor del aro por un burro o caballo para machacar el maguey. El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade un porcentaje de agua (5 a 10%).

El tepache, resultado de la mezcla, se deja descubierto para fermentación natural, sólo con su propia levadura. Este proceso dura de 4 a 30 días dependiendo de la temperatura ambiente. El tepache, con los sólidos y líquidos, es transferido a un alambique de cerámica o de cobre. Un sombrero de cobre se coloca arriba del alambique y la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que gota a gota deposita el mezcal en un recipiente de recolección. La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se coloca nuevamente en el alambique y el proceso de destilación se repite. El líquido resultante es el exquisito mezcal.

En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal. Generaciones enteras de “palenqueros” y muchas más generaciones de campesinos productores del agave. Este es “otro mundo”, pues el campesino tiene que esperar más de ocho años para cosechar el fruto de su trabajo, lo que implica una cultura que marca la vida con “otros tiempos”. Y aunque existen productores de mezcal que siembran su propio agave, la mayoría lo compra a los campesinos. Las regiones más antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

En Oaxaca se consume mucho mezcal y se exporta más de un millón y medio de litros a Asia, Europa, Estados Unidos y Canadá.

El mezcal y su producción están íntimamente ligados a las complejas tradiciones y costumbres de la Cultura Popular. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El mezcal es “el agüita que hace hablar” y como dice el refrán popular... “para todo mal mezcal y para todo bien... ¡ta